有一种面在老贵阳的生活里，才是妥妥的高光主角。这种面叫，肠 旺 面。作为一个贵州人，一定要领会肠旺面的美味。时不时必须解这口馋，不然心神难安，深刻体会了“老贵阳”对肠旺面的执念。

肠旺面的由来

别看这碗面，可是有一百年的历史了。

对于内杂的嫌弃国内外都一样，条件困难的时候大家都是吃内杂的，生活提升之后对内杂都尽量避而不食。苏格兰传统菜 Haggis 就是羊杂碎，通过“废物利用”而发明的美味。

肠旺面的发明也来自“废物利用”，传言有一家面店的老板将槽头肉熬制成了脆臊，猪大肠也用香料烹制后放入面中，没想想不到这样的搭配却得到人们的追捧。

相传清光绪年间，贵阳一苏老板到农村看望朋友，碰上寨里杀猪，朋友邀他体会当地特色文化，由于猪血粥对他来说腥味较重，不太适应，主人家给他另煮了一碗面，同时放上一些肥肠和血旺。苏老板吃了以后回味无穷，念念不忘。

回到贵阳以后，苏老板在贵阳北门桥一带南京街上（今喷水池、中华路南段一带）开设苏德胜面馆，专卖这种面，名为肠旺面，“肠”即为肥肠，“旺”即为猪血，“肠旺”二字合一，谐音“长旺”，取长久兴旺之意。

当时，肠旺面的主顾多是轿夫、马夫、小贩、衙役等“草民”，而上流人士对此不屑一顾。清末民初之际，苏老板把店铺扩大了，而且改进了做面技术。 　　

20 世纪 20 年代，贵阳的南门口、贡院坝、北门桥、花牌坊、铜匠街等地，商业比较发达，人群密集，这种氛围下就催生出了几家比较有名的肠旺面馆。一些富人禁不住诱惑，也开始尝试吃肠旺面。

20 世纪 30 年代，南京街的苏得胜肠旺面馆，大名鼎鼎，生意十分火爆。之后，贵阳像汉云楼、醉阳春这些大饭店也开始卖起了肠旺面，来这里吃肠旺面的都是当地有头有脸之人。

60 年代初，由于受粮食和当时政策的限制，贵阳的肠旺面馆相继被迫关门，肠旺面基本在贵阳绝迹。70年代后期随着改革开放，肠旺面才又在贵阳陆续出现。尤其是80年代初期，肠旺面馆遍地开花，而做肠旺面的作料更丰富了，不仅放肠旺，还要放鸡、大排、卤蛋等，花样繁多。

传承百余载，肠旺面经多次改良，终于有了今天的品味，成为贵阳各个阶层无法割舍的美食。

精髓

顾名思义，肠为猪大肠，旺为血旺。例如毛血旺便是毛肚+血旺的组合，望文生义，言简意赅。

正如名字所透露的那般，肠旺面必备洗净的猪大肠和切片血旺，面的做法也特别考究，口感一定是脆而不生、Q弹有嚼劲的。除此之外，汤底垫的是豆芽，面里还要配上贵州的“佐面利器”脆哨，外加葱花和红油，才是一碗成熟的肠旺面。

肠旺面讲究血嫩、面脆、辣香、汤鲜，经 12 道工序才出一份成品，从主料、配料到调料都各具特色，作法非常考究，油而不腻、脆而不生。

也可以用老贵阳这段顺口溜来判断一碗肠旺面是否正宗：“肠子耙，旺子嫩，豆腐香，红油清，哨子脆，面劲道。”

深黄的面是主角，面粉加入鸡蛋或鸭蛋，经过一夜的沉淀，颇有嚼劲。在清淡的竹升面中尚未懂得品尝鸭蛋面之美，而肠旺面真是尽显鸭蛋面之美，再多些软糯就与气质无关了。

一碗面放在面前，红油浮在汤上，经搅拌散开，红则红矣，丝毫不辣；暗红色的血旺，要嫩而不生，一口咬下去，中间不能有红，血旺备好在旁边，吃前用沸水烫熟，入碗前再在汤锅里过一下；肥肠生了咬不动，太软又觉腻，火候也很需要把握。

现在很多食客还喜欢加点店里的小菜，可以调味解腻。

格调

在老一辈贵阳人看来，肠旺面不仅仅是充饥的食物，还代表了贵阳的人文品位。 

老饕都有自己的坚持和追求。有人觉得只卖“早堂”就是一种品位，肠旺面是品尝的餐点，不是纯充饥的食物。

抗日战争时期，郭沫若在贵阳吃过肠旺面，这样叙述：一碗金黄金黄的面，红红的辣油、洁白的肠、豆腐一样鲜嫩的血旺，外加几根豆芽、翠绿的葱花，真是香气扑鼻，黄红绿白入眼，让人流口水。

肠旺面从“下水料”到不分阶级的贵阳“品格”，真是一场成功的逆袭。

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