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      【贵阳肠旺面加工】肠旺面的煮与食

      所谓「肠旺面」,“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,贵阳人叫“衁子”。“肠旺面”是由“肠衁面”演变来的。大肠和血旺,两者相得益彰,缺一不可,再以脆哨作为点睛之笔,这些看似不搭边的食材组合在一起,就轻轻勾走了贵州人的魂。

      地道点单诀窍:

      红油多放——红重;不放红油——免红;红油少放——红轻;面条少些——减条;面条硬一点——脆面;面条多煮一下——排透;面条煮软一点——耙面;不放葱花——免青;不放豆芽——免底;旺子嫩一点——嫩旺、麂皮旺;旺子多烫一下——老旺、穿心旺;汤多一点——宽汤。

      为了保证面条劲道脆爽,肠旺面都是一碗一煮,绝不一次煮一大锅,人再多,也要挨个来。十秒起锅,极快的烫煮速度实则谓之“焯碱收筋”。把一饼鸡蛋面放入漏勺里,在沸腾的水面上颠上个十来秒即可盛入鸡汤碗里。

      把少许血旺和豆芽在锅中烫上几秒码在面上,再依次加入肥肠、脆哨等浇头。不消多久,一碗肠旺面就能送到食客手上。


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