说起来，贵阳人对肠旺面是最有感情的，究其原因，不外乎有三：一是肠旺面本身经吃，不起腻，一直对胃口保持新鲜感；二是能保持、延续我们对美食的期待，满足从身到心的期许；三是肠旺面本身滋味地道，让人满意。

一、小故事

一九三七年秋，著名学者、“新感觉派”作家施蛰存由上海赶赴云南大学受教授之聘，途经贵阳时，在友人的引导下，吃了一次贵阳的肠旺面，给他留下了深刻的印象。他在当日的日记里写道：“晨八时，聂君来，导至德顺铺吃肠旺面，贵州特有之点心也。肠即猪肠，旺则猪血。每碗量甚少，余既不健啖，罄三碗亦，这位江南才子，一连吃了三碗肠旺面都“亦未足充”，还说自己“既不健啖”，健啖者还不得十碗八碗？足见贵阳肠旺面之迷人，令人难忘。

二、食材准备

施蛰存在贵阳吃肠旺面时，正是肠旺面发展的成熟时期。那时是不用味精、鸡精等调味品的，而肠旺面叫人齿颊留香，回味无穷，靠的是什么呢？

1、肠旺面面条

面条必须是新鲜现擀的蛋面，即和面时，除了加水、食用碱之外，还必须加鸭蛋（鸡蛋亦可），一般是一斤面粉加入一枚蛋，和匀，揉搓至面团看起来熟浸浸的时候擀至成面，最早是手工抻擀面刀切，后来发展为用机压机切成挂面状。此时的面还不能用，还须将面抓成小团，一小团即煮一碗的量，置于竹箩筐里，用略湿润的白布覆盖起来，这道工序称为“渥面”。“渥面”的时间一般在十二小时左右，即头天晚间渥起，供次日上午用。渥过的面条看起来晶莹剔透，十分诱人。

2、肠和旺

肠即猪肠（大肠），旺则猪血，这些是猪下水里等次最低的两样东西，为人们所不屑，但却是肠旺面里的主角。杀猪时用木盆接住那白刀进红刀出后喷出的猪血，加水和食盐调匀，使其凝固成豆腐状，再用刀打成薄片，焯水后，盛入盆里用清水漂上，待用。

猪大肠用水清洗干净后，焯水待凉切小块，放入煨缸里，一次性放足清水，加干花椒、八角、茴香、草果、砂仁、白蔻等香料，以及干红椒、老姜、米酒等煨炖，至粑烂喷香待用。

3、红油

红油即用干红椒制作的油。油必须是当地的菜籽油，辣椒是花溪的线辣椒，这种细而长的干红椒既辣又香。制作时先将红线椒用温水泡胀，加老姜，在石臼里捣烂，大铁锅里倒入大量菜籽油，待油烧至冒青烟时，下捣烂的辣椒炒香，再放烧开的清水入锅，油遇开水后，油上浮，即用汤勺滗出浮于锅内的红油，最后滤出辣椒渣滓。然后将滗出的还有大量水分的红油回锅，加入适量的猪油，再熬至水分基本收干，用汤勺舀起时红亮浓稠，红油即成。

4、脆哨

脆哨在肠旺面里是重要的配角，缺了它犹如一台古装戏里缺丑角一样，没味。脆哨的制作用猪的颈项肉最好，肥瘦相间，硬朗厚实，去皮洗净后用清水煮透，待凉后切丁，在大铁锅里用少量的猪油炒糖，最好是云南的碗耳糖（红糖），用小火炒，炒得焦而不枯，成深板栗色时加水，煮化，放入切好的肉丁，翻炒不断，炒到肉在锅里像螃蟹吐泡时，放入用酱油、醋、甜酒酿调制的汁水，炒至不见油泡时，转用文火，并用汤勺滗油……如此一而再、再而三，当肉丁变成深褐色，在锅内翻动时有响声，即可出锅，待凉后即成了脆哨。

5、汤

最后说肠旺面的汤。常言道“战士的枪，唱戏的腔，厨师的汤”，汤在肠旺面里就是灵魂。肠旺面的汤在制作过程中有一个专门的术语叫“吊汤”，即用猪筒骨，整只的肥母鸡洗净，焯过水的鲜猪肝一大块，置于特制的大汤锅内，加满清水，烧开打去浮沫，放入老姜以及黄豆芽和盐，文火熬制，通宵达旦。

三、过程

最后登台亮相的自然是站灶师傅，面对一大锅翻滚不断的煮面汤，投入渥好的面，同时下一小撮绿豆芽，随即用漏勺捞出，垫于清花马蹄型瓷碗里，立马又捞出先入锅的面放于绿豆芽之上，舀入一旁熬好并一直在滚冒不止的高汤，再摆放早已煨炖好的一直热着的肥肠，再用漏勺在煮面锅里烫些已制作成片的血旺放入，再配入脆哨，少许葱花，最后用长把小瓢勾起红油沿着青花碗边一圈一圈地浇在上面。这一动作优雅得很，极像一位水墨画大师在作点睛之笔。一碗面，立等可得，在顾盼之间，面就呈现在客人面前了。

贵阳的肠旺面，只在上午才能吃到，称为卖“早堂”。跑堂和站灶师傅之间还有一套专门的隐语，十分有趣，十分幽默。比如“免红”就是不要辣椒油，“宽汤”就是汤多放些。好像熟人、特殊客人吃的，也有特别的暗号，这样不显山露水，波澜不惊地就把人情做到了。

可惜的是这些很有文化的部分，也因时过境迁而慢慢消失在我们的生活中。

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